Branża mięsna i wędliniarska w Polsce zanotowała dwa lata chude. I ma nadzieję, że na tym się skończy, zaś przedświąteczne odbicie będzie początkiem ostatecznego wychodzenia z dołka.
Mięso występuje w diecie człowieka praktycznie od początku jego ewolucji, a tak się składa, że najwięcej zjadamy go w czasie świąt Wielkanocnych i zaraz potem.
Tradycyjna polska kuchnia wielkanocna to cała gama potraw z różnych rodzajów mięs, często przygotowywanych według tradycyjnych receptur.
Jak mówi dr. Bożena Grześ z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, mięso to źródło pełnowartościowego, łatwostrawnego i dobrze przyswajalnego białka, wysokoenergetycznego tłuszczu, witamin, głównie z grupy B, a także żelaza oraz cynku – i w związku z tym jest ono niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
Możnaby z tego stwierdzenia wysnuć wniosek, że organizmy wegetarian i wegan nie funkcjonują prawidłowo – choć na razie nie ma żadnych wiarygodnych badań, które pozwoliłyby to wykazać.
Z wieprzowinką do łóżka
W każdym razie, dr. Bożena Grześ widzi rozliczne zalety mięsa, zwłaszcza czerwonego (czyli tego, które jest czasem oskarżane, że zawiera szkodliwe substancje i sprzyja rozwojowi nowotworów).
– Czerwone mięso jakim jest wieprzowina jest silnym afrodyzjakiem, gdyż kolor czerwony uważany jest za najbardziej erotyczny i niezwykle zmysłowy. Za afrodyzjaki uchodzą także podroby wieprzowe, w tym m.in. wątroba, nerki, żołądek czy móżdżek oraz takie substancje neuroprzekaźnikowe jak dopamina i serotonina, wytwarzane przez specyficzne aminokwasy, których wieprzowina jest bogatym źródłem. Te substancje są niezwykle ważne dla popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności – stwierdza dr. Bożena Grześ.
Pani doktor zauważa i inne zalety wieprzowiny. Podkreśla, że mięso wieprzowe jest cenione w przetwórstwie ze względu na swoją kruchość, soczystość, dobrą zdolność wiązania wody oraz to, że nie musi długo dojrzewać. Dużymi walorami odżywczymi charakteryzują się także podroby wieprzowe, które są często niedocenianym dziś surowcem kulinarnym.
Znacznie lepsze, niż z innych artykułów żywnościowych, jest też wchłanianie z wieprzowiny różnych cennych substancji. – Zarówno żelazo, jak i cynk są dużo łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka z produktów pochodzenia zwierzęcego niż roślinnego. Z sałaty wchłania się tylko 4% zawartego w niej żelaza, z chleba 5%, ze szpinaku 1 %, natomiast z mięsa ok. 20%.. Spośród wszystkich elementów tuszy wieprzowej najwięcej żelaza zawiera karkówka – podkreśla dr. Bożena Grześ, która jednak za „królową wędlin” uważa szynkę.
– Szynka to jeden z najbardziej wartościowych elementów kulinarnych tuszy wieprzowej, który jest wykrawany z jej tylnej części. W sprzedaży detalicznej szynka wieprzowa występuje również pod nazwą myszka, która obejmuje mięsień czworogłowy uda. Wyróżnia się ona niską zawartością tłuszczu i niską kalorycznością – 100 g szynki to tylko 118 kcal. mięso chude, jakim cechuje się szynka, ma niską zawartość sodu. Dlatego można je proponować jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym – wskazuje pani doktor.
Docenia ona wszakże i inne rodzaje wieprzowiny. Zaleca między innymi jedzenie golonki.
– To tradycyjna polska potrawa podawana z chrzanem lub musztardą. W przeszłości golonka uchodziła za przysmak i często królowała na stołach szlachciców. Dla konsumenta golonka jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, które jest potrzebne naszemu organizmowi. Ponadto jest dobrym źródłem kolagenu i elastyny, które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów i paznokci, a także bogatym źródłem żelaza, którego niedobór może powodować niedokrwistość (anemię) – mówi dr. Grześ.
Żeberka kontra nowotwory
Na liście rekomendacji pani doktor wysokie miejsce zajmują również żeberka, mające znaczenie w zapobieganiu nowotworom:
– Żeberka wyróżniają się dużą zawartością tłuszczu międzymięśniowego i śródmięśniowego, w związku z tym są poszukiwane przez miłośników grillowania. Średnia kaloryczność tego elementu wynosi 309 kcal. Ze względu na to, że żeberka zalicza się do tzw. tłustych wyrobów wieprzowych, są one również dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tych szczególnie A i E, które zmniejszają ryzyko powstawania komórek nowotworowych – podkreśla dr. Bożena Grześ.
Wieprzowina to z pewnością numer jeden na polskich stołach – ale pani doktor zaleca też konsumowanie wołowiny: – Jest ona największym źródłem naturalnej kreatyny, która stymuluje pamięć i zdolność koncentracji. Stosowana jest także przez kulturystów, gdyż wspomaga zwiększenie masy mięśniowej i zapewnia energię niezbędną w czasie treningu. Ponadto jest bogatym źródłem witaminy B12 i dobrze przyswajalnego żelaza, które zapobiegają anemii.
Podobnymi cechami odznacza się również i „młoda” wołowina, czyli cielęcina.
Konina, także mająca wiele zalet, dziś jest już jedzona w Polsce sporadycznie i trudno ją kupić – choć jeszcze 30 – 40 lat temu wszystkie polskie książki kucharskie zawierały przepisy na dania z koniny.
Baranina ma natomiast przed sobą wielką przyszłość. Wciąż nie jemy jej zbyt często, ale to się będzie zmieniać w miarę napływu imigrantów muzułmańskich do Polski. A i dziś bary z kebabami cieszą się rosnącą popularnością wśród rodaków.
Podniebienia naszych rodaków podbił już zaś drób. Ptaki grzebiące przebojem wleciały do naszej diety kilkanaście lat temu – i na pewno nie oddadzą swojej pozycji. – Mięso drobiowe jest uważane za wyjątkowo dietetyczne i lekkostrawne. Zawiera dużą ilość pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, a do tego ma wyjątkowo niską zawartość tłuszczu i cholesterolu – dodaje dr. Bożena Grześ.
Dla pani doktor symbolem Wielkanocy nie jest jednak ani kurczaczek, ani pisanka lecz biała kiełbasa.
– Biała kiełbasa parzona kojarzy się, jak żadna inna ze Świętami Wielkanocnymi. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach. Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku. Ten ostatni składnik odróżnia np białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski – uważa dr. Grześ.
Symbolem numer dwa jest zaś pasztet. Minęły już czasy, kiedy przed Wielkanocą za prawie każdym oknem wisiał zając, mający skruszeć na pasztet. Zajęczyna zniknęła z naszego menu, ale pasztety wciąż cieszą się popularnością.
– Tradycja konsumpcji pasztetów jest na naszych stołach niezwykle żywa. Produkt ten znano już w starożytnym Rzymie, jednak do prawdziwego rozkwitu tego dania przyczynili się Francuzi. Wraz z doskonałymi francuskimi kucharzami pasztety rozprzestrzeniły się w całej Europie, a na początku serwowano je głównie na najznamienitszych stołach. Do wielkich miłośników pasztetów należał król Jan III Sobieski. Dziś trudno sobie wyobrazić udane świniobicie bez wyrobu np pasztetowej grodziskiej, pasztetu proszowickiego czy też pasztetu z Sobień Jeziora, tradycyjnych produktów mięsnych z regionu wielkopolskiego, małopolskiego i mazowieckiego – mówi dr. Bożena Grześ.
A kiedyś byliśmy eksporterem
Polska branża mięsno-wędliniarska uważa okres Wielkanocny za swoiste żniwa zakupowe. I bardzo chciałaby, aby były one jak najobfitsze. Ostatnie lata nie były bowiem najlepsze dla hodowców i producentów.
Spadł eksport mięsa drobiowego, zaś jeśli chodzi o wołowinę i wieprzowinę, to Polska już od wielu lat lat zajmuje pozycję importera.
Kiedyś było inaczej. Jeszcze 10-12 lat temu Niemcy importowały mięso i wędliny, zaś Polska je eksportowała, głównie właśnie do Niemiec. Dziś Niemcy są eksporterem mięsa i jego przetworów, a Polska musi je importować.
– Rok 2015 i 2016 to najtrudniejszy okres dla branży mięsnej. W ubiegłym roku zaczął się zwiększać eksport wieprzowiny i wołowiny, choć jeszcze nie na tyle, byśmy przestali ją importować. Wciąż za niska jest konkurencyjność hodowli i produkcji wyrobów mięsnych w Polsce – mówi wiceminister rolnictwa Jacek Bogucki.
Na kłopoty producentów mięsa wpłynęły w niemałym stopniu względy sanitarne – afrykański pomór świń(ASF) i ptasia grypa.
– Straciliśmy chiński rynek dla naszego drobiu. Mamy jednak nadzieję, że po trzech miesiącach tam wrócimy. Stopniowo zwiększamy eksport mięsa i jego przetworów do krajów Unii Europejskiej, Arabii Saudyjskiej i Hongkongu. Zaczynamy dawać sobie radę z afrykańskim pomorem świń. Ostatnio było tylko 20 ognisk tej choroby i nie wykrywa się nowych – dodaje wiceminister Jacek Bogucki, który ma nadzieję, że Polska znowu stanie się krajem w którym królują nasza wieprzowina i wołowina.
Dobrze byłoby podzielić jego optymizm. Specjaliści zauważają jednak, że w Polsce wciąż nie udało się oddzielić wirusa ASF u świń i u dzików – a bez tego, szanse wzrostu eksportu naszej wieprzowiny są ograniczone.
Ponadto, zbliża się nowe zagrożenie: guzowata choroba skóry bydła, która jest coraz bliżej polskich granic. Może ona zdziesiątkować stada bydła – co jednak bynajmniej nie martwi polskich hodowców świń.